C'è un ottimo motivo per fare le cose con lentezza
Quaggiotto nasce come panificio nel 1952, dall’idea di Tiziano Quaggiotto e della moglie Noemi, nella storica sede di Barcon di Vedelago dove la produzione era effettuata a mano ed il pane cotto nel tradizionale forno a legna. Oggi, con il figlio Maurizio, l’azienda si è modernamente attrezzata e ampliata, senza rinunciare all’attenzione e alla cura nella produzione impegnando materie prime di alta qualità e ingredienti scelti, lavorati con sapienza. I numerosi punti vendita offrono alla clientela selezionati prodotti genuini e fatti ancora con l’amore di un tempo.
In due parole: lentezza e buoni ingredienti. Il pane dei nostri panifici ha dietro 24 ore di lavoro, a volte 36. Quindi, per esempio, il pane che mangi lunedì l’abbiamo impastato la notte di sabato. E c’è un ottimo motivo per questo. La lievitazione dipende, fra le altre cose, dalla quantità di lievito: più ce n’è, più è veloce. Pensa a quando facciamo il pane in casa. Una bustina di lievito in mezzo chilo di farina: è circa il 3-4% del peso totale, come nel pane industriale. Il pane lievita in poche ore, ma quando lo assaggiamo ci accorgiamo che non è come quello del panificio. Perché un impasto con molto lievito si gonfia in fretta, ma non ha tempo di “maturare”, cioè sviluppare una serie di trasformazioni fisiche e chimiche che lo renderanno leggero, digeribile, saporito e profumato. Nei nostri pani invece manteniamo al minimo la dose di sale e lievito: non più dell’1%. In questo modo possiamo lasciare all’impasto un tempo di lievitazione più lungo, durante il quale il pane ha modo di maturare a dovere.
Prima di tutto, un buon pane si riconosce a naso. Se prima di essere infornato ha riposato e lievitato a sufficienza, le trasformazioni al suo interno hanno avuto il tempo di sviluppare un insieme unico di sapori e profumi: il profumo di un vero pane artigianale ha qualcosa di “magico” che si riconosce subito. Secondo, dev’essere leggero, perché maturazione e cottura corrette lasciano poca umidità. Il nostro per esempio non supera il 10-15%, che è davvero poco rispetto agli altri: lo si sente anche solo tenendolo in mano. Infine, il pane deve avere una buona alveolatura, cioè l’insieme di cavità, le “bolle” nella mollica. È la lievitazione a produrre le bollicine di anidride carbonica nell’impasto, che poi si gonfiano con la cottura. Se un pane non è stato fatto in fretta, gli alveoli sono sviluppati, e nelle pagnotte più grandi e rustiche devono essere irregolari, sia grandi che piccoli.
Sono più che importanti: il pane è un alimento semplice, quindi sceglierli con cura diventa vitale. Negli ultimi decenni, la nostra società ha perso buona parte della sua cultura del pane e della conoscenza dei suoi ingredienti. Il pane di una volta era fatto con farine poco raffinate, con diversi semi e cereali. Era un pane rustico e scuro, saporito e nutriente. Ma con la modernità quel pane era diventato simbolo di povertà, e per molto tempo abbiamo preferito il pane bianco, impoverendo la varietà della nostra dieta. Oggi per fortuna stiamo recuperando quella cultura: nel nostro panificio le selezioniamo continuamente per l’alto valore biologico, con precedenza a quelle prodotte nei mulini del nostro territorio. Scegliamo cereali biologici, anche di origine antica, e farine integrali dall’alto apporto di nutrienti. È un lavoro di ricerca continuo, ma quando lo assaggi, senti subito la differenza di un pane artigianale Quaggiotto.
